Cuisine(s) moderne(s)
miam-miam: conférence prononcée devant la Société des Amis de Jean-Louis Flandrin [03/05]
Technique ou produit, l'éternel débat qui divise la cuisine depuis une quarantaine d'années, semble avant tout ętre un débat esthétique…
miam-miam n°118 [20/10/04] Le menu du dixième anniversaire imaginé par Benoît Bordier et les vins qui l’accompagnaient commentés par Christophe Boisselier. la recette de Benoît Bordier: «Monsieur Cochon» : poitrine de cochon fermier, carottes fondantes, citron et abricot confits à la sauge.
Les couleurs dans la cuisine
miam-miam, le Parcours de la Couleur [15/11/04]
Noir / brun / rouge / jaune / orange / vert / violet
Cuisine(s) moderne(s) miam-miam n° 112 [20/03/04] L’ouverture il y a quelques jours de La table du Lancaster, restaurant d’hôtel dont Michel Troisgros signe la carte, me donne l’occasion de parler (enfin!) de ce cuisinier un peu trop négligé dans ces colonnes sous le simple prétexte que j’ai fait un livre avec lui, et par beaucoup d’autres, malheureusement, qui n’ont même pas cette (mauvaise) excuse… Pourtant, nous sommes quelques uns à penser que, à Roanne et maintenant à Paris, se concocte une des cuisines les plus en prise avec la modernité. Il en a déjà été question dans cette rubrique même, “cuisine(s) moderne(s)” dont il inaugurait d’ailleurs la série dans le n°103, mais on y revient toute affaire cessante!
Cuisine(s) moderne(s) miam-miam n° 108 [17/11/03] Le dernier sujet que je voudrais aborder avant de clore cette série “fluides en tous genres” est celui du vin à table. Aujourd’hui, pour tout un tas de raisons qu’il serait trop long d’analyser ici, le regard porté sur le vin en tant que partie prenante du jeu gastronomique a changé. Dans certains cas il est même amené à jour un rôle bien différent de celui qu’il jouait autrefois. Il a souvent été question ici même de “beaux mariages”. Ce n’est pas la question aujourd’hui.
Cuisine(s) moderne(s) miam-miam n° 106 [08/09/03] Avant de poursuivre l’exploration des jeux de la cuisine contemporaine avec l’élément liquide, le feuilleton gastronomique de l’été de Libération, consacré au rôle de la couleur dans les assiettes, m’a donné l’envie d’aborder tout de suite cette question. Curieusement, Vincent Noce a choisi deux cuisiniers pour lesquels le travail sur la couleur semble, au mieux, anecdotique : Jean-Michel Lorain et Michel Troisgros. Je ne peux m’avancer en ce qui concerne le premier dont je connais mal le travail (cependant, question couleurs, les plats choisis ne convainquaient pas) mais, pour le second, j’ai quelques arguments… Disons simplement que l’un et l’autre ayant une sensibilité moderne ne sont pas indifférents à la couleur. Si, lorsque nous avons fait un livre ensemble, l’une des recettes proposées par Michel Troisgros a bien suscité chez lui un commentaire de coloriste, cela a bien été la seule sur les quelques cent-soixante qu’il contient. Pourtant Michel Troisgros collectionne l’art contemporain ; c’est un authentique visuel. Mais s’il est soucieux d’un effet coloré lorsqu’il se présente, il ne construira pas un plat sur une telle recherche. Du moins me semble-t-il …
Cuisine(s) moderne(s) miam-miam n° 105 [24/12/02] Ce goût pour le fluide qui traverse toute une certaine cuisine contemporaine a de toute évidence des origines multiples. L’une des plus importantes est sans doute cette meilleure connaissance de l’Asie et de ses nourritures, toutes origines confondues. Mais ce n’est pas la seule cependant : au-delà du terroir, l’intérêt pour l’alimentation paysanne a certainement fait ressurgir un goût des soupes, de ce mélange liquide-solide retrouvé chez plusieurs. D’un côté, la garbure et la soupe au chou, le minestrone transalpin, de l’autre, le pho, les soupes thaï, le dashi et le shabu-shabu. Cela donne toutes sortes d’interprétations, allant de la citation quasi littérale, aux croisements les plus étonnants.
Cuisine(s) moderne(s): Fluides et liquides miam-miam n° 104 [15/11/02] Le fluide, le frugal sont deux notions qui traversent une certaine cuisine moderne. On retrouve la première chez Nicolas Vagnon qui, à sa TABLE DE LUCULLUS, propose toutes sortes de variations sur le liquide/solide. Ainsi il affectionne les gelées et, particulièrement, les gelées marines qui sont, en définitive, la version très rafraîchie du consommé, rejoignant ainsi Pierre Gagnaire qui, lui aussi, travaille actuellement sur ce principe. Pascal Barbot, quant à lui, tente encore une autre proposition qui tient aussi bien de la déclinaison que de ce goût pour le fluide...
Cuisine(s) moderne(s): légèreté, inspiration et japonisme miam-miam n° 103 [06/11/02] Le désir de légéreté n'est pas le seul qui caractérise la cuisine actuelle. Michel Troisgros crée une mosaïque de saveurs, de préparations et de produits qui n'est pas simple juxtaposition. L'influence du Pacifique, l'idée de japonisme, s'expriment dans le cru, l'absence de gras et de lourdeur, une idée de produits non-transformés. Par simple association d'idées, on en vient aux idées de fluidité, de frugalité. Un pont entre Hokaïdo et l'Aubrac est jeté et nous conduit chez Michel Bras...
Que cent fleurs nouvelles s'épanouissent… [4] miam-miam n° 100, [31/10/01] Mon propos, ici même, s'intéresse aux endroits où est servi ce que l'on a coutume d'appeler aujourd'hui une "cuisine d'auteur" et qui, jusqu'à peu, était l'apanage du restaurant "gastronomique" (déjà, on a mal au foie). Longtemps ce rôle d'éclaireur a donc été dévolu aux tables étoilées avec tout le train que cela suppose de serveurs en habit et de cloches en argent (Gasp !) De source généralement bien informée nous sommes en mesure de dire qu'il appartient également désormais à des tables plus simples.
Que cent fleurs nouvelles s'épanouissent…[3] miam-miam n° 096, 18/07/01 J'en était resté, la dernière fois, à des considérations tournant autour du PETIT TRAITÉ D'ART CONTEMPORAIN d'Anne Cauquelin et d'une possible extension à la cuisine actuelle de ses réflexions. Sans vouloir jouer les cuistres, il devient évident (ou, plutôt, nécessaire) que face à cette effervescence l'urgence se fait sentir de mener une réflexion théorique sur le devenir de cette cuisine : les vieux modèles qui lui offraient comme seule perspective celle de "la belle ouvrage", ne peuvent plus suffire.
Que cent fleurs nouvelles s'épanouissent…[2] miam-miam n° 095, [31/10/01] La génération qui a commencé à exercer au début des années 90 et qui, pour moi, reste incarnée par Yves Camdeborde ou Thierry Breton, a connu certainement l'une des plus sales périodes depuis la guerre pour les restaurants (et, par voie de conséquence, pour la cuisine, dans une certaine mesure). Et c'est pour cela , sans doute, que le parallèle avec l'époque glorieuse des bistrots, dans les années 50, a une certaine pertinence, une certaine seulement, la récession économique n'étant pas la guerre…
Que cent fleurs nouvelles s'épanouissent…[1] miam-miam n° 094, [31/10/01] Une citation du président Mao en guise de titre parait tout indiqué en ces périodes de célébration tout azimuth des "Années Pop", même lorsqu'il s'agit de la jeune cuisine française… Si ce n'est que ces jeunes cuisiniers qui commencent à faire des étincelles, ont bien d'autres préoccupations que de révérer un quelconque grand timonier ou de céder à la nostalgie ou au plaisir pervers du "à la manière de" sévissant presque partout ailleurs : pour eux, pour quelques uns de la génération immédiatement précédente qui ont été leurs maîtres, la Nouvelle Cuisine, celle même qui surgissait dans ces années-là, appartient définitivement au passé.
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moderne(s): Fluides
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moderne(s): légèreté,
inspiration et japonisme